PIEDS DE VEAU A LA POULETTE

DIFFICULTÉ	PREPARATION : 30 minutes
POUR 6 personnes	CUISSON : 3 heures 30

INGREDIENTS :

• 6 pieds de veau fendus en deux

• 2 poireaux

• 2 carottes

• un bouquet garni

• 2 gousses d'ail

• un oignon piqué de clous de girofle

• gros sel

• 200 g de petits oignons

• 200 g de petits champignons

• 50 g de beurre

• un peu de jus de citron

Pour la sauce :

• 50 g de beurre

• 50 g de farine

• 2 jaunes d'oeuf

• le jus d'un citron

• persil haché

(1) Rincez les pieds de veau ( ils sont vendus nettoyés , dégorgés et blanchis ). Mettez-les dans une marmite , couvrez-les largement d'eau froide . Amenez doucement à ébullition puis écumez . Faites repartir l'ébullition , salez . Ajoutez les poireaux , les carottes , le bouquet garni , l'ail , l'oignon piqué de clous de girofle , couvrez et laissez cuire 3 heures à petit feu .

(2) Lorsque les pieds sont parfaitement cuits , égouttez-les . Désossez-les partiellement en leur conservant cependant leur forme , tenez-les au chaud dans un peu de bouillon de cuisson .

(3) Epluchez les petits oignons sans les écorcher . Mettez-les dans une petite casserole avec la moitié du beurre , couvrez juste à hauteur d'eau chaude , assaisonnez . Cuisez jusqu'à évaporation complète de l'eau ; ne laissez pas les oignons se colorer .

(4) Parez et lavez les champignons . Epongez-les et mettez-les également dans une petite casserole avec le reste de beurre et le jus de citron . Laissez cuire 10 minutes .

(5) Préparez la sauce : faites un roux blanc avec le beurre et la farine . Dès qu'il mousse , délayez-le avec un demi-litre de bouillon de cuisson des pieds de veau . Laissez cuire 15 minutes à petit feu . Délayez les jaunes d'oeuf avec le jus de citron et un peu de sauce chaude . Versez dans le reste de sauce , continuez la cuisson quelques instants à feu très doux sans cesser de remuer , en évitant l'ébullition . Ajoutez les petits oignons et les champignons , laissez réchauffer quelques secondes .

(6) Egouttez les pieds de veau , dressez-les sur un plat , nappez de sauce , saupoudrez de persil . Servez sans attendre .

Un tavel