Pour 4 personnes Preparation : 1 heure
Cuisson : 20 minutes
- 8 poires williams ou conference,
pas trop grosses et pas trop mures
- 500 g de sucre semoule,
- 1 litre d'eau
- 1 gousse de vanille
Pour la crème anglaise :
- 1/2 litre de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 6 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
(1) Préparez d'abord la crème anglaise : faites bouillir le lait avec la demi-gousse de vanille . Couvrez et laissez infuser . Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 7 à 8 minutes . Versez doucement le lait bouillant en continuant de fouetter puis faites cuire la crème sur feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, sans atteindre l'ebullition .
(2) Pelez les poires avec un couteau économe en réservant une petite collerette autour de la queue, que l'on garde également .
(3) Préparez un sirop leger en portant à ébullition le litre d'eau avec 400 g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur .Couvrez et laissez infuser 5 minutes puis mettez les poires à pocher dans ce sirop sur feu doux et à couvert, pour qu'elles ne noircissent pas . Dès qu'elles sont tendres, une pointe de couteau doit s'y enfoncer facilement, égouttez-les sur du papier absorbant .
(4) Pour le caramel, mettez dans une casserole en inox, les 100 g de sucre restant avec 3 cuillerées à soupe de sirop de pochage des poires . Faites partir la cuisson sur feu vif, en surveillant . Dès que le sucre est au caramel blond, versez-le doucement sur les poires pochées .
(5) Servez les poires caramélisées, tièdes ou froides, avec la crème anglaise glacée.
Le sommelier conseille : un gewurztraminer ( 1976/1983 ) à 8°
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