DIFFICULTÉ  |  PREPARATION 30 mn |
Pour 6 personnes | CUISSON 5 à 10 mn |
INGRÉDIENTS | RÉFRIGÉRATION 4 heure |
100 g d'amandes non pelées
200 g de sucre
1 cuillerée à café de sucre glace
25 cl de lait
25 cl de crème fraîche
3 oeufs
1/2 gousse de vanille
1 feuille et demi de gélatine
1 cuillerée à soupe d'huile
6 petits ramequins ou 1 grand moule à soufflé
Pour la garniture :
60 g d'amandes pelées
8 biscuits à la cuillère
(1) Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide . Coupez en deux les amandes non pelées . Huilez au pinceau la plaque du four .
(2) Dans une petite casserole , mettez 8 cuillerées à soupe de sucre et 2 cuillerées à soupe d'eau froide . Faites chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que le sucre soit fondu . Portez lce sirop à ébullition et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il ait pris une couleur brun foncé . Jetez-y alors les amandes non pelées , remuez bien , retirez la casserole du feu et versez le mélange sur la plaque du four huilée . Quand le sucre s'est refroidi et solidifié , écrasez la préparation avec le rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle soit réduite en poudre .
(3) Préparez l'appareil à soufflé . Versez le lait dans une casserole , ajoutez la vanille et le reste de sucre . Portez à ébullition à feu doux puis retirez du feu . Mettez les jaunes d'oeufs dans une autre casserole et ajoutez peu à peu le lait bouillant en remuant sans arrêt pour empêcher les grumeaux . Placez la casserole dans un bain-marie sur le feu et laissez cuire , sans cesser de remuer , jusqu'à ce que la crème commence à épaissir .Retirez la casserole du bain-marie et ôtez la gousse de vanille .
(4) Egouttez la gélatine et mettez-la dans une petite casserole avec 5 cuillerées à soupe d'eau . Faites chauffer à feu doux en remuant sans arrêt et sans faire bouillir jusqu'à ce que la gélatine soit fondue . Laissez-la refroidir légèrement et ajoutez-la à la crème aux oeufs . Mélangez bien la préparation et versez-la dans une jatte en la passant à travers un chinois .
(5) Quand la crème est froide mais pas encore prise , incorporez-y délicatement la crème fraîche fouettée avec le sucre glace , les 3 blancs d'oeufs montés en neige ferme et enfin la poudre d'amandes pralinées.
(6) Attachez une collerette de papier sulfurisé sur le bord des ramequins ou du moule à soufflé . Remplissez-les de crème et mettez-les au réfrigérateur pendant au moins 4 heures .
(7) Faites griller au four les amandes pelées jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées .Réduisez-les en poudre en même temps que les biscuits dans une moulinette électrique.
(8) Au dernier moment , juste avant de servir , retirez le papier sulfurisé enroulé autour des moules et recouvrez les bords et la surface des soufflés avec le mélange de biscuits et d'amandes en poudre en pressant délicatement pour qu'il adhère bien .
Très belle harmonie avec un sauternes ou un barsac de grande année , assez mûr , exemple : 1976 a 7°
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