DIFFICULTÉ  |  Préparation 30 mn |
Pour 4 personnes | Cuisson 1 heure |
INGRÉDIENTS :
Une croûte de vol-au-vent
Un poulet coupé en morceaux
2 oignons
une branche de céleri
une carotte
200 g de petits champignons
80 g de beurre
150 g de petits lardons fumés
un bouquet garni
une cuillerée à soupe de farine
3 dl de bouillon de volaille
une cuillerée à soupe de concentré de tomates
100 g d'olives vertes dénoyautées
4 quenelles de volaille ( facultatif )
un dl de madère
sel et poivre
(1) Epluchez et lavez tous les légumes . Hachez finement les oignons et le céleri . Coupez la carotte en petits dès . Epongez les champignons , laissez-les entiers s'ils sontpetits , sinon coupez-les en 2 ou en 4 . Faites-les revenir ensuite dans 30 g de beurre .
(2) Chauffez le reste de beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les lardons et les morceaux de poulet . laissez-les bien dorer pendant 15 à 20 minutes puis retirez-les . Faites un peu refroidir . Désossez le poulet et coupez la chair en petits morceaux .
(3) Dans le même beurre de cuisson , faites rissoler les oignons, la carotte , le céleri avec le bouquet garni . Dès que le tout est bien doré , saupoudrez avec la farine , faites roussir et mouillez avec le bouillon de volaille en remuant à la spatule . Laissez cuire 15 minutes à petit feu puis passez au chinois . Délayez alors le concentré de tomates dans cette sauce . Remettez sur le feu , ajoutez les champignons , la chair de poulet et les lardons . laissez mijoter 25 minutes à feu doux .
(4) Pendant ce temps , faites blanchir les olives 5 minutes à l'eau bouillante puis égouttez-les . Pochez les quenelles , dans une autre casserole et en eau frémissante .Egouttez-les aussi puis coupez-les en quatre .
(5) Cinq minutes avant la fin de la cuisson , ajoutez olives et quenelles dans la sauce . Parfumez avec le madère et rectifiez l'assaisonnement . Faites chauffer au four la croûte de vol-au-vent . Juste au moment de servir , garnissez-la avec la préparation .
Un côtes-de-Bourg
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